Castelmagno d'Alpeggio

Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura, di tipologia d’alpeggio che viene prodotto nell’intervallo di tempo tra i mesi di maggio e ottobre: è a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo (cioè altezza) fra i dodici ed i venti centimetri, e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi.
È prodotto principalmente con latte vaccino derivante da due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%. Il latte dopo una possibile scrematura per affioramento viene riscaldato e cagliato ad una temperatura compresa fra i 30°C e 38°C.
Il formaggio “Castelmagno prodotto della montagna” può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” a condizione che il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio al di sopra dei 1.000 metri per un periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre e la caseificazione deve essere effettuata in malga (edificio che comprende gli spazi adibiti al pascolo del bestiame, produzione e lavorazione del formaggio, e vendita del prodotto).