La Produzione: un sogno di grande gusto

La produzione avviene solo nel periodo d’alpeggio tra maggio e ottobre, con lavorazione di latte a crudo, munto in due momenti successivi a sera e all’alba. La denominazione d’alpeggio è vincolata all’uso di pascoli superiori ai 1000 metri. I pascoli Des Martin sono situati al di sopra della borgata di Valliera fra 1600 e 1900 metri di altitudine.
Il processo di caseificazione avviene tutto e soltanto nel caseificio situato nella parte alta della borgata di Valliera: nello stesso gruppo di antiche baite, articolato su più livelli, ci sono delle grotte di pietra scavate nelle cantine in cui il Castelmagno viene messo a maturare e poi a stagionare.

Castelmagno d’Alpeggio

Le forme cilindriche con crosta sottile e fiorita che diventa rugosa col tempo, hanno diametro da circa venti centimetri, scalzo (cioè altezza) di circa venti centimetri, peso che può oscillare tra i sei ed i sette chilogrammi, per scelta sono stagionate minimo sei mesi.
Quando si tagliano inondano l’ambiente d’aromi di montagna e presentano la loro pasta di colore giallo ambrato, semidura e in parte erborinata in modo assolutamente naturale. Ma è il sapore che conquista per dolcezza, finezza, per il gusto strutturato e robusto, a tratti un po’ piccante: ha quella semplicità complessa e personale dei capolavori.
Des Martin ha una produzione limitata, ma di altissimo livello qualitativo.

Prossimamente in produzione



Unico di Narbona




Unico di Valliera