Il luogo dove tutto nasce:

il Caseificio

 

Un’azienda-borgo con le piccole case ristrutturate, i terreni annessi a pascolo, l’edifico più grande della piccola frazione di Valliera che diventa il cuore di tutta l’operazione: il caseificio a 1500 metri d’altitudine.

Spazi sufficientemente grandi disposti su piani sfalsati, si trasformano, poco per volta, in locali di lavorazione, di servizio e grotte naturali di stagionatura. Con una ristrutturazione che abbina efficienza, rispetto delle normative e attenzione alla natura, all’edificio e all’ambiente.

Qui ogni giorno, da giugno a ottobre, si lavorano circa 600 litri di latte che diventeranno forme che allo stadio iniziale pesano più o meno da 6 a 7 kg.
Il Castelmagno è prodotto principalmente con latte vaccino derivante da due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte ovi-caprino in percentuali dal 5% al 20%. Il latte viene riscaldato e cagliato ad una temperatura compresa  fra i 30°C e 38°C.

La “cagliata” scaricata viene messa in una tela chiamata “risola”. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca.
Trascorso questo periodo la “cagliata” viene messa a maturare e immersa nel siero per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione.
Successivamente la “cagliata” viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata a mano; quindi viene pressata manualmente all’interno di una “fascella” di acciaio e poi sottoposta ad una pressatura meccanica.

Tolta dalla pressatura meccanica inizia il cammino di stagionatura: la maturazione avviene in grotte fresche e umide con muffe naturali, per un periodo che va da un minimo di 6 mesi fino a 2 anni su assi di legno di larice: la temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 7°C e i 15°C e l’umidità tra il 70% – 98%.

Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della “fascella” al momento della formatura. Al momento dell’immissione del prodotto sul mercato su ogni  forma verrà apposto un contrassegno identificativo denominato “sventolina” sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine.

Per il formaggio d’Alpeggio la “sventolina” porterà la menzione “Castelmagno di alpeggio” e la scritta
sarà di colore verde muschio.